เมื่อไม่กี่วันมานี้ได้มีข่าวการยกเลิกการผลิตนม “พาสเจอร์ไรท์” โดยเชื่อได้ว่าเราคงต้องคุ้นเคยกับคำว่า พาสเจอร์ไรท์กันบ้าง นอกจากนี้ยังมี “ยูเอชที” และ “สเตอริไลซ์” อีกด้วย ซึ่งนมทั้ง 3 ประเภทมีความแตกต่างกันดังนี้
การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)
การพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา เชื้อโรคต่าง ๆ แต่ยังไม่ทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย ดังนั้น จึงต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์
นมพาสเจอไรซ์ จะเป็นนมที่มีรสชาติใกล้เคียงกับนมก่อนกระบวนการแปรรูปมากที่สุด เนื่องจากอุณหภูมิที่ใช้ต่ำกว่าการแปรรูปประเภทอื่น ดังนั้นจึงเกิดความเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบต่าง ๆ ในนมค่อนข้างน้อย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากกระบวนการพาสเจอไรซ์ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ จึงทำให้อาจมีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียอยู่บ้างเล็กน้อย ซึ่งจะเจริญเติบโตได้เรื่อย ๆ เมื่อระยะเวลาผ่านไป อย่างไรก็ตาม การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จะช้าลงหากเก็บนมที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นจึงควรเก็บนมพาสเจอไรซ์ไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา จึงเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุด (ประมาณ 2 สัปดาห์)
ยูเอชที (UHT)
คำว่า ยูเอชที มาจาก Ultra-high-temperature (UHT) เป็นกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้อุณหภูมิสูงถึง 135-145 องศาเซลเซียส เพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น ก่อนจะนำนมมาบรรจุด้วยกระบวนการปลอดเชื้อ และเนื่องจากน้ำนมสัมผัสกับความร้อนช่วงเวลาสั้น ๆ จึงทำให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อย ขณะที่เอนไซม์ของจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายก็อาจยังไม่ถูกทำลาย
นม UHT จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงของรสชาติมากนัก เนื่องจากองค์ประกอบในนมเกิดความเปลี่ยนแปลงค่อนข้างน้อย อย่างไรก็ตาม หากเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลานาน ก็อาจเกิดความเปลี่ยนแปลงของรสชาติเล็กน้อย ที่เกิดจากกระบวนการทางเคมีในนมได้ และสามารถจัดเก็บได้เป็นระยะเวลาประมาณ 6 – 9 เดือน
การสเตอริไลซ์ (Sterilization)
สเตอริไลซ์เป็นกระบวนการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการพาสเจอไรซ์ แต่สเตอริไลซ์ยังสามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียไปด้วย ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น การสเตอริไลซ์จะให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 20-40 นาที ถ้าให้ความร้อนสูงกว่านี้ ระยะเวลาก็อาจจะลดลงได้ กระบวนการนี้ทำให้ปริมาณของวิตามินหรือแร่ธาตุในนมลดลง แต่ก็ช่วยยืดอายุของนมหรืออาหารอื่น ๆ ออกไปได้นานกว่าเดิม
นมสเตอริไลซ์ จะเป็นนมที่มีรสชาติเปลี่ยนแปลงไปมากที่สุด เนื่องจากเป็นกระบวนการแปรรูปที่ใช้ทั้งอุณหภูมิที่สูงและระยะเวลาที่นาน และสีของนมจะเปลี่ยนแปลงโดยมีสีน้ำตาลที่เข้มขึ้น อย่างไรก็ตาม นมสเตอริไลซ์เป็นนมที่มีอายุการเก็บรักษานานมาก (12 เดือนขึ้นไป) และสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น) เนื่องจากไม่มีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียเหลืออยู่แล้ว
