Hilights
- เนื้อหมูกินดิบไม่ได้เพราะเชื้อแบคทีเรียชื่อว่า Streptococcus suis ก่อให้เกิดไข้หูดับ ซึ่งอาจอันตรายถึงชีวิตได้
- เนื้อไก่กินดิบไม่ได้เพราะเชื้อแบคทีเรียชื่อว่า Salmonella spp. ก่อให้เกิดอาการท้องร่วง และโรคแทรกซ้อนหลายอย่าง อาจอันตรายถึงชีวิตได้
- เนื้อวัวไม่ได้กินดิบได้เสียทีเดียว เพียงแต่ว่าวัวติดเชื้อแบคทีเรียก่อโรคได้ยากกว่าหมูและไก่
- ปรุงเนื้อวัวให้สุกยากกว่าเนื้อหมูและเนื้อไก่ ที่เห็นว่าเนื้อวัวสีแดง นั่นก็ผ่านความร้อนมาจนปลอดภัยจากเชื้อโรคแล้ว

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตที่เราไม่สามารถขาดมันไปได้ เพราะถ้าไม่อยากหิวจนท้องกิ่ว เราก็จำเป็นจะต้องกินอาหารทุกวัน ยิ่งเป็นสิ่งที่ต้องเข้าสู่ร่างกายทุกวันจึงต้องยิ่งตระหนักถึงสิ่งที่จะส่งผลกระทบต่อสุขภาพร่างกาย ทั้งการกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ การกินอาหารให้หลากหลายเพื่อลดการสะสมของสารพิษ และการกินอาหารที่ปรุงสุกเพื่อป้องกันการติดเชื้อต่าง ๆ ที่มากับของดิบ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่เรากินกันเป็นประจำเพื่อรับโปรตีนเข้าสู่ร่างกาย ทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเนื้อวัว แต่ใครบ้างที่เคยสงสัยว่า ทำไมเราเคยเห็นร้านสเต๊ก ที่มีการสั่งระดับความสุกของเนื้อวัวได้ ทั้งสุกมากอย่างระดับ Well Done หรือกึ่งสุกกึ่งดิบอย่าง Medium Rare แต่กลับไม่ค่อยเห็นเนื้อหมูระดับ Medium Rare (ใช้คำว่าไม่ค่อย เพราะมันมีคนขายเนื้อหมูกึ่งสุกกึ่งดิบจริง ๆ ซึ่งไม่ควรทำเลยนะ!) รวมถึงเนื้อไก่ดิบก็เคยโดนเททิ้งกลางรายการทำอาหารชื่อดังมาแล้ว เพราะเป็นอันตรายต่อคนกินจนถึงชีวิตได้เลย ซึ่งเนื้อสัตว์แต่ละชนิดที่ถูกนำมาทำอาหาร ล้วนมีความเสี่ยงในการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคก่อนที่จะมาถึงครัวของเรา ฉะนั้นควรจะรู้จักกันก่อนว่ามีเชื้อโรคอะไร อยู่ในเนื้อสัตว์ชนิดไหนบ้าง
อันตรายของเนื้อหมูดิบ
เนื้อหมู เป็นเนื้อสัตว์ยอดนิยม ทั้งสำหรับคนเรา และเชื้อโรค เพราะเชื้อก่อโรคที่พบได้ในหมูมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด ซึ่งปกติแล้วหมูที่ถูกเลี้ยงไว้สำหรับนำมาทำเป็นอาหารโดยเกษตรกรชาวไทย มักถูกเลี้ยงไว้ในระบบเปิดบริเวณบ้านและให้หมูกินเศษอาหารเป็นหลัก นั่นจึงทำให้หมูไม่แข็งแรง และเสี่ยงต่อการเกิดโรคระบาดที่เกิดจากการติดเชื้อ โดยโรคและเชื้อโรคที่พบได้ในหมูมีทั้ง โรคท็อกโซพลาสโมซิสที่เกิดจากการติดเชื้อโปรโตซัว Toxoplasma gondii, โรคทริคิโนซิสเป็นโรคที่ติดต่อที่เกิดจากพยาธิชื่อว่า Trichinella spiralis, รวมถึงเชื้ออีกมากมาย เช่น Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, และ Listeria monocytogenes
แต่ตัวที่ร้ายกาจมาก ๆ และพบได้บ่อยก็คือ พยาธิตืดหมู หรือที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ยาว ๆ ว่า Taenia solium โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะตัวอ่อน (Cysticercus) ของพยาธิตัวตืด ซึ่งเราจะเห็นได้ว่ามีสิ่งที่ขนาดและหน้าตาคล้ายกับ “เม็ดสาคู” อยู่บนกล้ามเนื้อของหมู ซึ่งถ้าหากกินเนื้อหมูดิบที่มีตัวอ่อนพยาธิ มันก็จะไปโตเป็นตัวเต็มวัยได้ในลำไส้เล็ก เพื่อคอยแย่งอาหาร ทำให้เกิดอาการหิวบ่อย กินเยอะ แต่ร่างกายผอม อ่อนเพลีย ท้องอืดท้องเฟ้อ ไม่สบายท้อง และอาจมีอาการท้องเสียร่วมด้วย รวมไปถึงนอนไม่หลับหรือเวียนหัวได้ หากอาการหนักมาก ๆ อาจถึงขั้นเสียชีวิต

ที่มา: TabletsManual
เชื้อโรคอีกชนิดที่อันตรายมาก ๆ และพบได้ในเนื้อหมูดิบ นั่นก็คือ Streptococcus suis ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่ปกติฝังอยู่ในต่อมทอนซิลอยู่ในหมูเกือบทุกตัว และเมื่อกินหมูที่ไม่ผ่านการปรุงสุกมา อาจก่อให้เกิดโรคไข้หูดับ ที่ช่วงแรก ๆ จะทำให้เกิดอาการปวดหัว เวียนหัว ปวดตามข้อ และมีไข้ขึ้นสูง ต่อมาเมื่อเชื้อเข้าสู่เยื่อหุ้มสมองและกระแสเลือด จะทำให้เกิดอาการเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ม่านตาอักเสบ หูตึง และอาจส่งผลให้เสียชีวิตได้ แต่เชื้อจะตายได้เมื่อผ่านความร้อน 70 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 10 นาที
ปัจจุบันในประเทศไทยมีฟาร์มที่เลี้ยงหมูในระบบปิดที่เรียกว่าระบบอีแวป (EVAP) ที่ย่อมาจาก Evaporative Cooling System ซึ่งใช้หลักการทำงานของเครื่องดูดไอความชื้นในอากาศของระบบปิด พร้อมทั้งดูดความร้อนแฝงที่ตามไปกับไอน้ำ ทำให้พื้นที่ในระบบปิดมีอุณหภูมิลดลง เย็นสบาย เหมาะแก่การอยู่อาศัยของหมูในพื้นที่ปิด ซึ่งข้อดีของระบบนี้คือ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมรอบบริเวณฟาร์ม และส่งผลดีต่อคุณภาพของหมูด้วย เพราะการเลี้ยงระบบปิดจะช่วยลดความเครียดที่เกิดจากความร้อนทำให้หมูสุขภาพดีขึ้น ช่วยลดอัตราการเกิดโรคและอัตราการตายของหมูลงได้ แต่ถึงอย่างนั้น การที่จะป้องกันเชื้อต่าง ๆ ที่เกิดจากหมูดิบได้ดีที่สุด นั่นคือการนำไปปรุงให้สุกก่อนกิน

ที่มา: pasusart news
อันตรายของเนื้อไก่ดิบ
ไม่ว่าไก่กับไข่อะไรจะเกิดก่อนกัน ทั้งไข่ และไก่ ล้วนไม่ควรกินดิบ ๆ ทั้งนั้น เพราะเชื้อโรคที่แฝงมากับเนื้อสัตว์ที่อยู่ในระบบการเลี้ยงดูที่ไม่ดี อาจทำอันตรายกับคนกินได้ เพราะเนื้อไก่ดิบ และไข่ดิบ มีเชื้อโรคที่สามารถพบได้หลายชนิด เช่น Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, และที่คุ้นเคยกันมากที่สุดคือ Salmonella spp.
เชื้อซาลโมเนลล่า (Salmonella) เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างแบบท่อน ถูกค้นพบโดย ดร.แดเนียล เอลเมอร์ แซลมอน (Dr. Daniel Elmer Salmon) นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน และเป็นที่ทราบกันดีว่าเชื้อชนิดนี้เป็นสาเหตุของการเกิดโรคมานานหลายร้อยปี โดยเชื้อชนิดนี้จะทำให้เกิดอาการในระบบทางเดินอาหาร เช่น อาเจียน ท้องเสีย และมีไข้ ซึ่งอาการอาจจะเป็นอยู่ประมาณสองวันและค่อย ๆ หายไปในหนึ่งสัปดาห์ แต่สำหรับผู้ที่มีภูมิต้านทานต่ำ เชื้ออาจจะแพร่กระจายไปยังอวัยวะอื่น ๆ ได้ ทำให้เกิดความเจ็บป่วยที่รุนแรงขึ้น โดยที่โรคแทรกซ้อนที่เกิดจากเชื้อซาลโมเนลล่ามีทั้ง ภาวะขาดน้ำ ที่เกิดจากการสูญเสียน้ำในร่างกายปริมาณมาก อาจทำให้ ปากแห้ง ตาแห้ง ปัสสาวะน้อย เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีภาวะเลือดเป็นพิษ เกิดจากเชื้อเข้าสู่กระแสเลือด และเดินทางไปยังเนื้อเยื่อส่วนอื่น ๆ ของร่างกาย อาจทำให้มีอาการเยื่อหุ้มสมองอักเสบ เยื่อบุหัวใจอักเสบ หรือกระดูกอักเสบได้
เชื้อซาลโมเนลล่านั้น ก่อให้เกิดอาการต่าง ๆ และทำให้เสียชีวิตได้เลย ซึ่งวิธีป้องกันการติดเชื้อชนิดนี้จากการกินไก่ดิบหรือไข่ดิบ ก็ตามเคย ปรุงเนื้อไก่ให้สุกก่อนที่จะกิน รวมถึงนำไข่ไปทำให้สุกก่อนด้วย เพื่อที่จะได้มั่นใจว่าเชื้อโรคนั้นตายแล้วจริง ๆ ซึ่งต้องใช้ความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ในเวลาไม่น้อยกว่า 5 นาที เป็นการทำลายเชื้อโรคที่ติดมากับไก่และไข่ดิบนั่นเอง

ที่มา: National Geographic Thailand
หลายครั้งที่เรามักเห็นเมนูอาหารต่าง ๆ มักใช้ไข่ดิบในการประกอบอาหาร เช่น ราดอยู่บนข้าวในอาหารญี่ปุ่น หรือใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับปิ้งย่างเกาหลี ซึ่งความจริงแล้ว ในประเทศไทยมีบางฟาร์มที่ได้รับการรับรองว่าสามารถผลิตไข่ที่สามารถกินดิบให้กับผู้บริโภคได้ โดยจะมีการเลือกแม่ไก่พันธุ์ดี แข็งแรง ปราศจากเชื้อซาลโมเนลล่า แล้วยังให้วัคซีนป้องกันเชื้อซาลโมเนลล่าอีกด้วย ส่วนไข่ไก่ทุกฟองจะถูกทำความสะอาด ส่องกล้องดูสิ่งสกปรก และตรวจหารอยร้าวที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า พร้อมฆ่าเชื้อโดยการผ่านรังสียูวี และถูกนำมาเก็บรักษาไว้ในห้องเก็บไข่ไก่ที่มีอุณหภูมิเย็น 4-10 องศาเซลเซียส จากนั้นจึงขนส่งด้วยรถควบคุมอุณหภูมิความเย็นเพื่อส่งไปยังร้านค้าต่าง ๆ ไข่ไก่ในร้านอาหารที่ได้รับการการันตีว่ากินแบบดิบได้ ก็น่าจะซื้อมาจากฟาร์มแบบที่กล่าวไปข้างต้น แต่เราจะมั่นใจได้อย่างไร? ถ้ายังไม่มั่นใจ วิธีที่ปลอดภัยที่สุดก็คือ กินไข่ที่ปรุงสุกแล้วจะดีกว่า

ที่มา: Sanook
ทำไมเนื้อวัวดิบถึงกินได้?
เนื้อวัวที่เราเห็นกันว่าบางทีในร้านสเต๊กก็กินกันแบบกึ่งสุกกึ่งดิบได้ หรืออาหารท้องถิ่นบางที่ก็กินเนื้อดิบ เช่น ก้อยเนื้อ ก็ไม่ใช่ว่าเนื้อวัวจะไม่มีเชื้อโรคอะไรเลย เพราะถ้าเป็นวัวที่ชำแหละไม่ถูกวิธี ขนส่งไม่ดี จัดเก็บไม่ถูกต้อง ก็อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียต่าง ๆ ได้ แต่โดยปกติแล้วร่างกายของวัวนั้นติดเชื้อโรคบางชนิดได้ยากกว่าหมูและไก่ เช่น เชื้อโรคอันตรายอย่าง Streptococcus suis ที่ทำให้เกิดโรคไข้หูดับ จะไม่พบในเนื้อวัวดิบ นอกจากนี้ในเนื้อวัวยังพบพยาธิที่คล้ายกับตืดหมูอย่าง พยาธิตืดวัว (Taenia saginata) ซึ่งก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพร่างกายผู้ที่กินเข้าไปเช่นกัน แต่พยาธิที่อยู่ในกล้ามเนื้อวัวนั้นอยู่ในระยะตัวอ่อน (Cysticercus) ที่เรียกกันว่าเม็ดสาคู ซึ่งสังเกตเห็นได้ง่าย เลี่ยงที่จะไม่กินง่ายกว่า ต่างกับการติดเชื้อแบคทีเรียที่เรามองไม่เห็นเลยไม่ทันระวังตัว
เรื่องฟาร์มการเลี้ยงสัตว์ก็ถือว่าเป็นเรื่องสำคัญ ถ้าหากวัวถูกเลี้ยงในระบบเปิด ไม่ได้รับการดูแลอย่างดีในฟาร์มที่คุมคุณภาพ สุดท้ายก็อาจพบพยาธิหรือฝีหนองในเนื้อวัวได้ แต่ส่วนใหญ่แล้ว เนื้อวัวคุณภาพดีมีมาตรฐานที่กินกึ่งสุกกึ่งดิบได้และมีราคาแพง ล้วนมาจากฟาร์มที่ได้รับการรับรอง และต้องมีใบรับรองพันธุ์ประวัติหรือ Certificate ที่จะระบุข้อมูลเจ้าของฟาร์ม สายพันธุ์ วันเดือนปีเกิด พ่อพันธุ์-แม่พันธุ์ ผลตรวจดีเอ็นเอ และสถานภาพฟาร์มปลอดโรคที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว
แต่อีกหนึ่งเหตุผลสำคัญในการปรุงอาหาร ที่เราไม่สามารถกินเนื้อหมูและเนื้อไก่ดิบ ๆ ได้ แต่กลับกินเนื้อวัวกึ่งสุกกึ่งดิบได้ นั่นเป็นเพราะว่า เนื้อหมูและเนื้อไก่นั้นทำให้สุกได้ง่ายกว่าเนื้อวัว หากเสิร์ฟเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ที่ไม่สุก กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา หรือ USDA ถือให้เป็นอาหารที่ผ่านความร้อนมาไม่มากเพียงพอ ทำให้เชื้อโรคไม่ตาย หรือตายเพียงแค่บางส่วนเท่านั้น ในขณะที่เนื้อวัวนั้นมีความสุกในหลายระดับ ที่แม้จะยังมีสีแดงอมชมพูอยู่ด้านในของเนื้อ แต่หากอยู่ในความสุกระดับที่กำหนดแล้วแปลว่าความร้อนและระยะในการปรุงอาหารเหมาะสม ปลอดภัย และสามารถฆ่าเชื้อโรคในเนื้อวัวได้แล้ว โดยที่ระดับความสุกขั้นต่ำของการปรุงสุกเนื้อวัวคือระดับ Rare นั่นคือผิวด้านนอกประมาณ 25% เป็นสีน้ำตาลจากความร้อน ส่วนเนื้อสีแดงที่ด้านในมีอยู่ประมาณ 75% ของเนื้อทั้งชิ้น ซึ่งสีแดงของเนื้อวัวนั้นเกิดจากไมโอโกลบิน (myoglobin) ซึ่งเป็นสารสีแดงที่อยู่ในเลือดนั้นยังคงวนเวียนอยู่ในกล้ามเนื้อนั่นอง

ที่มา: Kapook
กินให้อร่อย และปลอดภัย
ถึงแม้ในบทความนี้จะมีการเปรียบเทียบว่า เราไม่ควรกินไก่ดิบกับกินหมูดิบ แต่ว่ากินเนื้อวัวกึ่งสุกกึ่งดิบได้ เราก็ไม่ได้อยากแนะนำให้ใครกินอาหารแบบไม่สุก เพราะว่าเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุกดีย่อมมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนเชื้อโรคได้เสมอ และเมื่อเชื้อโรคเข้าสู่ร่างกาย จะกลายเป็นผลเสียกับสุขภาพของเรา ฉะนั้นควรกินของสะอาด ๆ ปรุงอาหารให้สุก ล้างมือก่อนกินทุกครั้ง เท่านี้การกินอาหารมื้อต่อไปก็จะมีความสุข แถมยังปลอดภัยจากโรคร้ายต่าง ๆ อีกด้วย
อ้างอิง
“ระวังอย่ากินเนื้อดิบ ที่มีเม็ดสาคู-ตัวอ่อนพยาธิตัวตืด”
ทำไมเนื้อวัวถึงเอามากินดิบได้ แต่หมู ไก่ ห้ามกินดิบโดยเด็ดขาด
หมูดิบ-เนื้อดิบ-ผักสดล้างไม่สะอาด เสี่ยง “พยาธิตืดหมู” หากไชสมองเสี่ยงเสียชีวิต
Evap กับ การเลี้ยงสัตว์ในระบบอุตสาหกรรม – ปศุศาสตร์ นิวส์
สุกรคุณภาพที่เลี้ยงในระบบ EVAP
เตือน “กินไก่ดิบ” เสี่ยงพยาธิตัวจี๊ดถึงขั้นตาบอด-สมองอักเสบ
ความหมาย โรคติดเชื้อซาลโมเนลลา
ไข่ไก่ S-Pure ทุกขั้นตอนของความใส่ใจ
ไขข้อข้องใจ เนื้อสัตว์ประเภทไหน กินดิบได้ กินดิบไม่ได้? สายเข้าครัวต้องจด!
กระจ่าง ! เพจดังเผย ทำไม “เนื้อวัวกินดิบได้” แต่หมู-ไก่ “ห้ามกินดิบ” เด็ดขาด !